【無麩質飲食】什麼是無麩質(Gluten free)?
Jan 01. 2022
什麼是麩質(Gluten)？
麩質 (gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物種籽的儲存性蛋白質，
(包括上述穀物的雜交作物，例如小黑麥Triticale，是小麥和黑麥則雜交後產生的作物) ，
通俗的名稱為「麵筋」。
麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構，
這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感，
但卻無法被腸道吸收消化，進而可能造成過敏或其他問題。
麩質也是一種過敏原
麩質中的醇溶性蛋白 (gliadin) 因為具有特殊的蛋白質序列，會引起部分族群的過敏症狀，
嚴重者例如乳糜瀉 (coeliac disease)，全球盛行率約0.5-1%。
一般的食品加工過程 (例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱) 並不會影響麩質的乳糜瀉毒性，
只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞，因而失去毒性。
所以對加工食品而言，依照規定標示麩質過敏原，
盡到告知消費者的義務，是非常重要的。
哪些食物有麩質？
一般而言，舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質，
稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質，
較具爭議性的則是燕麥，若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染 (例如大麥)，
則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的。
另一方面，也有部分研究結果顯示，
不同的燕麥品種可能存在蛋白質序列的差異，導致過敏的程度也不同。
然而更重要的是，燕麥在採收過程中，常被其他輪作的含麩質穀物所汙染，
所以若食品成分中若有使用到燕麥，也可能存在麩質。
有鑑於此，為求謹慎起見，在台灣也將燕麥列為含麩質的穀物之一。
其實很多人都不會特別注意到自己有麩質過敏的問題，
因為人工改良的關係，現代的小麥作物比起以前多出了10倍的麩質，
造成近年麩質過敏的人數攀升。
麩質遇水會變得有彈性、黏性，廣泛用於麵包、西點、麵類、各式中式料理
即便是以米飯為主食的台灣人，日常生活中也非常容易吃到麩質食品。
而人體消化酵素本來就難以分解麩質，
新的研究已顯示麩質會破壞腸道微生物群。
如腸道接觸到含麩質食物，腸道微生物群就會發生變化，
未消化完全的麩質可能堆積在腸子中，久而久之甚至滲透進腸道黏膜中，
可能進而導致消化不良、便秘、拉肚子，甚至過敏反應。
從歐美地區開始到近年日本也掀起了無麩質飲食的風潮，
在資訊愈來愈容易獲得的現在，
根據日本的研究調查顯示，也越來越多人開始認識和接受無麩質飲食。
問題: 如果餐廳提供"無麩質"料理，您會想去嗎?
結果: 將近70%的受試者的回答是會去
問題: 您會讓您或孩子吃使用"米粉"製的無麩質食品嗎?
結果: 有60%的受訪者接受米製的無麩質食品。
如果拿糙米跟小麥粉來比較營養成分的話
可得到下面的結果
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每100克的糙米與小麥粉相比，
糙米所含有的維生素B1、鐵、膳食纖維等營養成分
都比麵粉來的高
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每100克的糙米與小麥粉相比，
糙米所含有的GABA、鎂、鈣等營養成分
都比麵粉來的高
所以如果想嘗試無麩質飲食，
可以先用白米、糙米等作物製成的麵條及食物開始，
既可以攝取到膳食纖維，也不用擔心缺少營養喔！
貼心小建議：
乳製品中的酪蛋白也可能造成與麩質類似的症狀，
建議實行無麩質飲食時，也可以同時試著減少乳製品攝取。
* 麩質定義來源 https://msn.sgs.com/Article.aspx?n=6107&d=FOOD
