徹底解決過敏！腸胃科名醫「一週飲食原則」幫忙斷根
Feb 25. 2022
【早安健康／何兆芬（研究腸漏超過15年的胃腸肝膽專科醫師）】
自一九五五年以來，世界上的小麥產量增加了十倍。
如今小麥已經成為全世界最常食用的主食，
因為它可以磨成麵粉，儲存相對容易，而且用途很廣，可以變化成為各種食品。
小麥中的麩質會降低肌動蛋白（actin）的濃度，
增加腸子的滲透度，引起T細胞的發炎反應。
因為小麥食品在生活中太常見，
例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、饅頭、包子等中式點心，
因此特別需要小心，請注意食物輪替的重要，
主食要常替換，點心不宜用麵包、餅乾等果腹，以免攝取過多的麩質。
乳糜瀉就是最常聽到，對麩質敏感的疾病。
二○一七年《美國聯合醫學期刊（JAMA）》
發表了有一篇關於乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感症（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）的回顧性文獻，
從二○一○∼二○一七年，共整理了七十七篇期刊。
這篇文獻告訴世人上述兩種疾病是常見的，
雖然都是對麩質敏感，乳糜瀉的發病機轉是從先天免疫反應到後天免疫反應全部到位，
而非乳糜瀉麩質敏感症發炎的層級只到先天免疫反應。
也因為免疫反應沒有這麼全面性，所以沒有絨毛萎縮的現象。
臨床表現上雖然有腹脹、腹痛、腹瀉、便祕、不安、憂鬱、頭痛、疲倦等問題，
但沒有吸收不良，例如：貧血、骨質疏鬆、不孕、皰疹樣皮膚炎等表現。
非乳糜瀉麩質敏感症目前沒有可以檢測的標記，
建議讀者可以用glutenchallenge（麩質測試）的方法，
每天吃八克的麩質（大約兩片麵包），吃一週，
接下來的一週完全不吃麩質（麥製品）觀察上述的症狀是否有改善！
戒麩質很難？回到阿嬤時代的飲食就好了
有患者表示要戒含麩質食品實在很難，
我的建議是，回到阿嬤時代的飲食習慣就好了！.
古早時代，人們三餐吃飯或吃地瓜，點心也多是米製品。
台灣本來是盛產稻米的地區，小麥食品是最近幾十年才開始普及的，
所以，需要戒麩質的人可以參考阿嬤時代的人怎麼吃。
除了早餐外，點心與消夜是一般人常用麵包、餅乾、蛋糕果腹的時刻。
基於健康原則，建議睡前三小時保持空腹不吃宵夜。
若晚餐吃得比較少，加班回家肚子很餓，
可以煮青菜肉片湯，搭配海苔與幾顆核果類食物充飢。
上班族在辦公室不要放餅乾等食物，
不要隨意加入「團購下午茶」的行列，
用米果、少許核果類或水果（避免常吃太甜的水果，芭樂、蘋果是較好的選擇）當點心比較健康。
輪替性飲食是解決之道
因為蛋白質大分子容易引發過敏反應，
所以，食品加工發展出透過水解或是發酵的技術，讓蛋白質分子變小。
但研究又發現，現代人好發過敏，
恐怕跟植物的種植、牲畜的養成、食品加工的過程脫不了干係，
尤其是食品加工使食物發生了變性，讓我們的免疫系統無法辨識，將之視為敵人。
解決之道在於輪替飲食，
我給病人的口訣是「一週二十一餐、一樣食物不超過三餐」，
以小麥為例，我們一週總共要吃二十一餐，麥製品請勿超過三餐。
即使是無過敏、無自體免疫疾病症狀的人，
一天三餐中最好有一餐是米飯或其他的主食，不要餐餐都是麥製品。
「二十一餐、不超過三餐」標準看似嚴格，
但要思考當今食品加工當道，我們會吃進很多看不見的食物成分，
例如：美乃滋、蛋糕、餅乾裡都有蛋，
所以就算我們一週只吃三顆蛋，但實際吃進的蛋的份量遠不止三顆。
輪替飲食也是多樣化飲食，以早餐為例，
除了麵包、饅頭之類的主食外，
我們還有飯糰、蒸地瓜、烤馬鈴薯、水煮玉米之類的主食可選擇，
再搭配不同的蛋白質與纖維來源，
早餐可以吃得很多樣、豐富。
另外，要吃當季、新鮮的食物，盡量選擇原形食物，
少吃加工食品、少吃醬料，須知我們有時只是對一整包餅乾裡的防腐劑過敏，
避開添加物就能減少接觸過敏原。
本文摘自《身體不健康，腸漏先知道》／何兆芬（研究腸漏超過15年的胃腸肝膽專科醫師）／三采文化